Pizzaöfen im Test: Wie beim Italiener (2024)

Pizza kann man direkt aus dem Tiefkühler in die Mikrowelle legen. Man kann aber auch einen Hefeteig ausrollen, mit Tomatenpüree, Reibekäse, Mozzarella und wahlweise Salami, Schinken, Artischocken, Champignons oder gar Dosenananas belegen und eine Viertelstunde backen. Oder man geht das Thema wissenschaftlich an, wie der ehemalige Microsoft-Manager Nathan Myhrvold, und schreibt darüber ein 1700 Seiten dickes Kompendium namens »Modernist Pizza«.

Irgendwo zwischen diesen Extremen kann die italienische Spezialität aber auch einfach eine simple und zugleich leckere Gaumenfreude sein. Wie lecker sie wird, hängt trotz des simpel wirkenden Konzepts letztlich von den Gerätschaften ab und dem Aufwand, den man in die Zubereitung investiert.

Auch ohne klassische Pizzaiolo-Ausbildung und einen metergroßen Kuppel-Holzbackofen lassen sich zu Hause Pizzen zubereiten, die denen aus durchschnittlichen Pizzarestaurants die kulinarischen Rücklichter zeigen. Dazu braucht es vor allem drei Zutaten:

• das richtige Mehl.

• einen sehr heißen Spezialofen mit gleichmäßiger Ober- und Unterhitze. Daran scheitern viele billige Pizzaaufsätze für Gartengrills.

• das richtige Timing.

Getestet haben wir drei Pizzaöfen aus dem gehobenen Preissegment zwischen 500 und 700 Euro. Ob die wohl die 485 °C erreichen, die laut Statuten der Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) unter der Ofenkuppel herrschen müssen, damit eine Pizzeria in Neapel mit dem Zertifikat dieser Organisation werben darf?

Auch, um einen Vergleich mit dem Gas-Gozney möglich zu machen, befeuern wir sowohl den Ooni als auch den Solo Stove in der ersten Testrunde mit Propan. Alle drei Öfen werden zum Einbrennen zunächst für ein paar Minuten maximal erhitzt. Die Temperaturen auf den Pizzasteinen messen wir mit zwei Infrarot-Thermometern, die jeweils auf einen Punkt in der Mitte des Ofens gerichtet werden und sich bei der angezeigten Temperatur stets bis auf wenige Grad einig sind. Der Ooni verfügt zudem über ein integriertes Thermometer. Leider ohne Celsius-Skala. Stattdessen werden drei Hitzebereiche für »Aufheizen«, »Pan Style Pizza« und »High: Neapolitan Style« angegeben. Letzteres sollte bis knapp an die 500-Grad-Marke reichen.

Die Höchsttemperatur soll laut Werbeversprechen binnen 20 Minuten erreicht werden. Mit Vollgas sieht man zwar eindrucksvoll, wie die Flammen an der Decke entlangwalzen, nach 20 Minuten waren im Test aber dennoch nur 403 °C erreicht. Fünf Minuten später lag der Ooni bei 460 °C, danach verlangsamte sich der Temperaturanstieg. Die versprochenen 500 °C erreichte er erst nach sage und schreibe 50 Minuten.

Dank der verschließbaren Ofentür, die ein Abkühlen verhindert, kann eine Pizza dann aber binnen 60 bis 90 Sekunden servierfertig gebacken und am Rand mit einem hübschen Leoparden-Branding versehen werden. Mit Holzfeuer geht das Vorheizen etwas schneller. Zudem sorgt es nach Einbruch der Dunkelheit im Ofen für ein dramatisches Flammen-Inferno. Im Test haben wir schon nach weniger als 30 Minuten die Höchsttemperatur gemessen. Der Rauch zog problemlos durch den oben aufsteckbaren Kamin ab.

Wenn man ihn mit Holz befeuert, lässt sich der Ooni in der optionalen Tragetasche theoretisch auch zur Baggersee-Party mitnehmen. Zumindest, wenn sich jemand findet, der neben dem knapp 16 Kilo schweren Ofen auch noch Feuerholz, Pizzateig, Beläge und einen Campingtisch zum Ausziehen des Teiges mitschleppt. Für Camper mit Zelt und Wohnwagen ist die Gasversion mit dem kräftigen 5,4-kW-Brenner eine Option, um in freier Natur frisch gebackene Pizza zu genießen. Sie haben ja ohnehin meistens eine Gasflasche dabei. Das bequeme Reinigen von Pizzastein und Aschebehälter ist mit dem Staubsauger auf Balkon oder Terrasse allerdings viel einfacher als unterwegs.

Wir testeten beide Heizarten mit einer dickrandigen Neapolitana, einer flachen Pizza im Romana-Style und einem Flammkuchen, der statt mit Brot- mit unserem Pizzateig hergestellt wurde. Rasch stellte sich heraus, dass die empfohlenen Backzeiten absolut ernst zu nehmen sind. Mit den Zeitabläufen der gewohnten Küchenbacköfen im Kopf – unserer schafft immerhin 300 °C – sind uns die ersten beiden Pizzen ratzfatz verbrannt – nach wenig mehr als zwei Minuten Backzeit. Anfangs sollte man unbedingt mit einer Stoppuhr arbeiten, um den Schieber nach exakt 45 Sekunden unter die Pizza zu stoßen und sie nach einer 90-Grad-Drehung wieder zurückzuschieben. Wer im Anschluss länger als 60 Sekunden wartet, sollte zumindest den total verkohlten Rand vor dem Essen abschneiden.

Doch wenn man ein paar Grundregeln beachtet, kommen die DIY-Pizzen schon sehr nah an die Vorbilder der Restaurant-Pizzaiolos mit ihren großen Feuerkuppeln. Pizza und Flammkuchen sollten einen dünnen Boden haben, möglichst nicht schon Stunden vor dem Backen belegt werden, und auch der Belag sollte nicht allzu dick sein, damit alle Komponenten in der kurzen Garzeit zumindest durcherhitzt werden können. Wichtig: Die Pizza muss sich vor dem Einführen in die Hitze unbedingt ohne jedes Festkleben auf der Schaufel bewegen lassen. Nur so kann sie in einem raschen Rutsch hineingleiten.

Wenn man diese Hinweise beachtet, liefern alle drei getesteten Öfen durch ihre hocherhitzten Cordierit-Steine auch auf der Pizza-Unterseite wunderschöne Leopardenmuster, sorgen damit für zusätzliche Röstaromen.

In dieser Disziplin unterscheiden sich Pizzaöfen generell nicht von Grills – in beiden Welten ist das Befeuern mit Gas komfortabler, einfacher zu regulieren, sauberer und weniger geruchsintensiv. Auf Balkonen von Mehrfamilienhäusern kann das wichtig sein. Andererseits sorgt der Betrieb mit Hartholz auch beim Pizzaofen nicht nur für rudimentäre Lagerfeuer-Romantik, sondern für eine Extraportion kerniges Aroma. Nicht zuletzt deshalb werben viele Pizzerien mit ihren Holzöfen.

Mit einem Ooni und dem richtigen Teig kriegt man das auch Zuhause im Wortsinne gut gebacken und kann Pizzen weit jenseits dessen genießen, was Lieferdienste, normale Gastronomie oder gar Tiefkühlhersteller bieten.

Was ist das? Ein richtig guter, durchdachter und einfach zu bedienender Pizzaofen, der wahlweise mit Holz oder Gas beheizt werden kann.

Wer braucht das? Jeder, der Lust hat, Pizzen auf der Terrasse oder dem Balkon ganz nah an Profi-Qualität zu backen.

Was kostet das? Ab 399 Euro; der Gasbrenner kostet ab ca. 100 Euro Aufpreis.

Die Brüder Jeff und Spencer Jan aus Grapevine in Texas wurden mit der Edelstahl-Feuerstelle Solo Stove, die so clever konstruiert ist, dass weitaus weniger Rauch als bei herkömmlichen Feuerkörben und -tonnen entsteht, zu Multimillionären. Nicht ganz so smart ist die Rauchführung bei ihrem ebenfalls aus edlem Stahl gefertigten Pizzaofen, wenn man ihn statt mit dem mitgelieferten Gasbrenner mit Hartholzscheiten befeuert. Der selbst bei Verwendung von perfekt getrocknetem Buchenholz unvermeidliche Qualm hat nämlich nur einen Weg aus dem hinten verschlossenem Gehäuse: über die Pizza und dann an der Vorderseite heraus.

Das führt einerseits zu einem besonders urigen Lagerfeuer-Aroma auf dem Essen. Andererseits bleibt im Ofen eine ziemliche Sauerei zurück. Wenn einen die Rußschicht auf dem Edelstahl nicht stört, kann man sie nach und nach festbacken lassen. Alle anderen benötigen ein Paar Gummihandschuhe, einen Eimer Seifenwasser und wahlweise Küchenkrepp oder einen alten Lappen, den man nach der Reinigung entsorgen sollte. Immerhin: so wird der Ofen außen wieder blitzsauber.

Die Endkontrolle bei der Fertigung scheint dagegen verbesserungswürdig zu sein: Das Testgerät wies mehrere Kratzer und Abschabungen an der Front sowie auffällig verbogene Bleche rechts und links der hinteren Klappe auf. Der Hersteller legt dem Gerät nur eine englischsprachige Broschüre bei, hat sich nicht einmal die Mühe gemacht, die imperialen US-Maße wie Fahrenheit und Inch in metrische Werte umzurechnen.

In beiden Betriebsarten bleibt das Versprechen der Begleitbroschüre, nach 15 Minuten eine zum Pizzabacken ausreichende Temperatur zu erreichen, Wunschdenken. Dabei wird diese nur mit recht geringen 340 bis 430 °C angegeben. Ein eigenes Thermometer hat der Solo Stove Pi nicht.

Mit unseren beiden Infrarot-Messgeräten konnten wir nach einer Viertelstunde bei voller Gas-Power maximal 270 °C auf der Cordierit-Platte messen. Nach 30 Minuten waren es 330 °C und nach knapp 50 Minuten in Flammennähe immerhin 402 °C, in der Mitte des Ofens aber nur 381 °C und vorn sogar nur 290 °C.

Das ist aber nicht weiter tragisch, weil immer noch heißer als jeder Küchenbackofen. Zudem dürften die geringen Messwerte auch der zum Pizzabacken bequemen großen Frontöffnung geschuldet sein. Immerhin: Mit sehr starkem Holzfeuer erreichten wir die versprochenen 482 °C auf dem Corderit hinten in Flammennähe.

Da der Solo Stove Pi windempfindlich ist, wird in der Broschüre empfohlen, ihn bei stürmischem Wetter auf der windabgewandten Seite des Hauses aufzustellen. Schön, wenn man so etwas hat. Bei Wind jedenfalls schwankte die Heizleistung des dieses Modells von den drei getesteten Geräten am stärksten.

Das soll nicht heißen, dass der Solo Stove Pi die schlechteste Pizza backt. Eine normale Neapolitana war ebenso wie eine Romana nach höchstens drei bis vier Minuten Backzeit perfekt durchgebraten und am Rand kross. Wir schätzten am Solo Stove vor allem die große Öffnung, die das Drehen der Pizza erleichtert. Beim Backen von Pizzabrötchen und Pfaffenglück-Minibroten war die geringe Temperatur im vorderen Bereich sogar vorteilhaft, um die Teiglinge langsam durchzugaren. Eine Calzone probierten wir auch, hierfür genügten die Cordierit-Temperaturen aber auch nach langem Vorheizen nicht aus. Durch die dann zu starke Oberhitze war der Teigboden noch zu wenig durchgebacken, als der obere Teil bereits verbrannte.

Unterm Strich ist der Solo Stove Pi also ein brauchbarer und variabler Pizzaofen, der mit seinen kompakten Ausmaßen (52 cm Durchmesser, ca. 14 Kg) auch auf Zeltplätzen oder am Strand eine gute Figur macht – solange nur eine milde Brise bläst.

Was ist das? Ein ausgesprochen schicker, aber nicht ganz so heißer Pizzaofen für Terrasse, Balkon und Campervan.

Wer braucht das? Alle, die gern einfach und ohne große Fummelei knackige Pizzen backen wollen.

Was kostet das? Ab 580 Euro.

In Kombination mit dem optionalen Rollengestell durchbricht dieser Ofen knapp die 1000-Euro-Marke und legt die Latte damit recht hoch. Ohne Gestell kostet er 700 Euro. Immerhin kauft man eine anrührende Geschichte mit: Tom Gozney aus dem südenglischen Badeort Bournemouth flog im Alter von 21 Jahren nach einem Drogenentzug von der Schule. Daraufhin schraubte er aus Langeweile seinen ersten Pizzaofen zusammen. Viele Jahre später ist die nach ihm benannte Firma in Großbritannien Marktführer für professionelle Pizzaöfen.

Der brandneue Arc ist derzeit nur mit Gasbrenner erhältlich, er bringt neben einem stattlichen Gewicht von 21,5 kg viele Vorteile des größeren und viel teureren »Dome« mit. Etwa die ausgeklügelte Beflammung in der Brennkuppel, die das Drehen der Pizza zwar nicht überflüssig macht, aber doch weite Teile des Backraums kräftig befeuert. Pizzen mit bis zu 35 cm Durchmesser haben darin Platz, in das 100 Euro teurere XL-Modell passen solche mit bis zu 40 cm Durchmesser. Der Ofen ist rasch montiert und auch der komplexe Aufbau des Untergestells ist dank der detaillierten deutschen Anleitung ein Kinderspiel. Es liegen sogar ein paar Ersatzschrauben bei.

Die Öffnung ist mit 37 cm enger als beim Solo Stove Pi, was bei den getesteten Pfaffenglück-Stücken und den 30-cm-Neapolitanas kein Problem ist, bei 35 cm großen voll belegten Pizzen aber ein wenig Geschicklichkeit voraussetzt.

Durch die kurzen Aufheizzeiten sind, anders als bei den Mitbewerbern, auch größere Pizza-Partys realisierbar, sofern sich ein Pizzaiolo ausschließlich um das Belegen und Backen der begehrten Scheiben kümmert. Angesichts der Sperrigkeit und des Gewichts des Arc werden solche Feste wohl nur im heimischen Umfeld stattfinden, obwohl die solide Ausführung den Ofen auch für kleinere Catering-Aufgaben, Vereine und Kochschulen interessant macht.

Durch die reine Gasbefeuerung macht die Reinigung des Gerätes nicht allzu viel Arbeit: Wie bei allen Öfen sollte man ihn nach der letzten Pizza weitere zehn Minuten volle Pulle laufen lassen. Das lässt Essensreste im Inneren zu Asche verbrennen, die man am nächsten Tag bequem auskehren oder absaugen kann. Auf keinen Fall sollte man Pizzasteine mit Wasser oder Spülmittel reinigen. Notfalls lassen sich festgebackene Reste mit einem Spatel und einer Metallbürste lösen. Bei der enormen Hitze haben Keime ohnehin keine Chance.

Durch die effiziente Regelung der Gaszufuhr und die recht gleichmäßige Hitzeverteilung im Garraum eignet sich der Arc auch für andere Speisen wie Gratins, Quiches und Tartes sowie zum Karamellisieren von Steaks. Bei voller Pulle sind kleinere Pizzen oft schon nach 90 Sekunden fertig – und fast so lecker wie in Neapel.

Was ist das? Ein auch für kleinere gewerbliche Zwecke einsetzbarer, ausgesprochen solider und dabei recht formschöner Pizzaofen.

Wer braucht das? Jeder, der seinen Ofen primär an einem festen Ort betreiben und perfekte italienische Pizzen backen möchte.

Was kostet das? Ab 700 Euro.